Guisado de puerco marinado. Este es probablemente el platillo más representativo de la cocina de Yucatán y el que convierte a esta región como la capital de la comida envuelta en hojas. El color y sabor del marinado está determinado por el "achiote" o semillas de bijol. Este suculento guisado de puerco puede ser preparado sin hojas de plátano, aunque su sabor no es el mismo. Si no consigue las hojas de plátano, simplemente no las tenga en cuenta.

Ingredientes:

• 2 hojas de plátano pasadas por el fuego para ablandarlas
• 2 kilogramos de pierna de cerdo
• 200 gramos de pasta de achiote
• 1/2 taza de jugo de naranja y ½ taza de vinagre mezclados
• ¼ de cucharadita de comino
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de pimienta negra
• ½ cucharadita de canela
• 4 chiles (o pimientos picantes)
• 4 dientes de ajo
• 2 cucharadas de aceite o margarina

Preparación:

Extienda una de las hojas de plátano recubriendo el fondo de un recipiente para horno, dejando un reborde extendido a cada lado para doblarlo posteriormente sobre la carne de puerco. Coloque la carne de puerco bien distribuida sobre la hoja en el recipiente para horno. Disuelva la pasta de achiote en la mezcla de jugo de naranja y vinagre y agregue a esta mezcla el resto de los ingredientes, excepto el aceite (o margarina).

Mezcle bien estos ingredientes. Vierta esta mezcla sobre la carne de cerdo colocada en el recipiente de manera uniforme y doble los extremos de la hoja de plátano cubriendo la carne marinada. Coloque el recipiente en el refrigerador y déjelo marinar durante al menos 8 horas (de preferencia toda la noche). Retire el recipiente del refrigerador y desdoble la hoja de plátano.

Vierta el aceite (o margarina) sobre la carne de cerdo de manera uniforme y vuelva a cubrir con la hoja de plátano. Cubra completamente el recipiente con una hoja de papel de aluminio. (No quite el líquido producido por el marinado). Precaliente el horno a 350° centígrados y coloque el recipiente. Hornee durante 1 y ½ horas o hasta que la hoja de plátano se separa sola de la carne.

Una vez terminada la cocción, coloque la otra hoja de plátano sobre una fuente y utilizando dos tenedores retire la carne de cerdo del recipiente para horno colocándolo sobre la nueva hoja de plátano. Sirva con aros de cebollas rojas marinados en jugo de naranja y vinagre y sírvase con tortillas para hacer tacos.

Rinde de 8 a 10 porciones.

Pollo al estilo Yucatán. Esta receta nos fue proporcionada por el propietario de un restaurante en un viaje a las ruinas Mayas de Uxmal, que se localizan cerca del pueblo de Ticul, y explica cómo al cocinarse dentro de las hojas de plátano, éstas aportan un sabor característico y especial. Puede no utilizar las hojas de plátano si no dispone de ellas, pero el sabor no será auténtico.

Ingredientes:

• ½ taza de pasta de achiote
• ¼ de taza de jugo de naranja y ¼ de taza de vinagre mezcladas
• 1 diente grande ajo pelado y finamente picado
• 1 y ½ cucharadas de miel
• 1 cucharada de semillas de comino tostadas
• 1 cucharada de orégano seco
• 1 pollo cortado en piezas para servir
• 4 hojas de plátano pasadas por el fuego para enternecerlas
• 1 cucharada de aceite de maíz
• 3 tomates picados
• 1 pizca de pimienta verde molida
• ½ cebolla mediana picada

Preparación:

En un recipiente no refractario, mezcle los 6 ingredientes y mezcle para que la pasta de achiote se disuelva. Coloque las piezas de pollo en un recipiente, agregue el marinado y colóquelo en el refrigerador durante toda la noche.

Coloque el pollo marinado en un recipiente sobre dos hojas de plátano extendidas. Tápelo con los bordes sobrantes de las hojas de plátano y colóquelo en el horno a 350° centígrados cubierto con una hoja de papel de aluminio durante 45 minutos.

Caliente el aceite y salte la cebolla y el tomate juntos hasta que la cebolla se torne transparente. Coloque la cebolla y el tomate sobre el pollo de manera uniforme y sirva.

Rinde 4 porciones.

Pavo en salsa picante oscura. El Chimole, al que algunos llaman "relleno negro" se hace con uno de los clásicos "recados" o combinación de condimentos. Este platillo, originario de Campeche es típico también en Yucatán, en especial en épocas de Navidad y Año Nuevo, cuando la disponibilidad de carne de pavo es mayor. Resulta una agradable alternativa a las tradicionales "enchiladas", "tacos", y "tostadas". Haga el "recado" ahora, y utilícelo durante la ocupada época de las fiestas. No podrá creer lo fácil de su preparación.

PARA EL RECADO

Ingredientes:

• 2 cucharadas de semillas de achiote
• ¾ taza de jugo de naranjas (o jugo de naranja y lima mezclados)
• 1 kilogramo de "chile ancho" desvainados y con semilla
• 2 clavos de olor grandes
• 4 chiles enteros o pimientos picantes
• 1 cucharada de granos de pimienta negra
• 1 cucharada de orégano seco
• ½ cucharadita de comino
• 1 cabeza de ajo (o 10 dientes grandes)
• Sal al gusto

Preparación:

Coloque las semillas de achiote en un recipiente pequeño, agréguele el jugo de naranja y déjelo reposar por 2 o 3 horas. Tueste los chiles hasta que empiecen a desprender un aroma agradable y colóquelos en agua tibia por unos minutos para que se ablanden, luego drénelos eliminando todo exceso de líquido. Coloque todos los ingredientes en una moledora o procesador de alimentos y mézclelos bien hasta conseguir la consistencia de una pasta. Obtendrá aproximadamente 1 y ½ taza de "recado".

PARA EL CHIMOLE

Ingredientes:

• 6 rodajas de carne de pavo deshuesada y sin pellejo
• 8 tazas de caldo de pavo o pollo
• 1 taza de recado negro (la preparación indicada más arriba)
• 2 huevos duros pelados y cortados en rodajas

Preparación:

Calentar las rodajas de pavo en el caldo. Mezclar el recado con un poco de caldo para disolverlo y cocínelo hasta obtener la consistencia deseada (usualmente la textura del mole). Sírvalo con las rodajas de huevo duro. Acompáñelo con tortillas calientes.

Rinde 6 porciones.

Guisado yucateco de pescado. Este platillo se caracteriza visualmente por la presencia de la pasta de achiote, el clásico condimento de la cocina de Yucatán, hecho en base a jugo de naranja y semillas del árbol de annatto, aderezado con comino, clavo y pimienta negra.

El mercado de Mérida cuneta con una sección exclusivamente dedicada a estas especias que se distingue por su colorido que va del verde al negro, pasando por los tonos anaranjados. Las mujeres que venden estas especias se tornan felices al tener que explicar los métodos de preparación y las técnicas Mayas utilizadas en la cocina local.

La pasta de achiote se vende en los Estados Unidos ya preparada y en frascos de vidrio y se encuentra generalmente en las secciones de comida hispana de los supermercados.

Ingredientes:

• 1 pescado entero de carne blanca y firme de 1 y ½ kilogramos, sin cabeza ni escamas y costado por el centro en dos filetes
• 100 gramos de pasta de achiote
• 1/3 de taza de jugo de naranja (mezcla de jugo de naranja y vinagre blanco)
• 1 pimiento verde pequeño cortado en gajos
• 1 chile güero o Pimiento húngaro, sin semillas y costado en gajos
• ½ tomate cortado en rodajas
• 1 cebolla roja pequeña costada en aros
• 1 cucharadita de orégano seco
• ½ taza de cerveza
• 1 y ½ cucharadas de aceite de oliva
• 1 hoja de plátano pasada por la flama para ablandarla

Preparación:

Lave el pescado con abundante agua y séquelo bien con toallas de papel. Esparza de manera uniforme la sal y la pimienta. Mezcle la pasta de achiote con el jugo de naranja y viértalo de manera uniforme sobre el pescado.

Déjelo marinar por unas 3 horas. Coloque el pecado sobre la hoja de plátano y coloque los chiles, el tomate y la cebolla encima del pescado, bien distribuidos, agregue el orégano, el aceite de oliva y la cerveza.

Pliegue la hoja de plátano de manera tal que envuelva completamente al pescado y colóquelo en un recipiente para hornear. Cocine en el horno a 350° centígrados durante aproximadamente 40 minutos o hasta que el tenedor penetre fácilmente a través del envoltorio de hoja.

Rinde 4 porciones.

Guisado yucateco de 3 carnes. A pesar de su clima cálido, este platillo que parece típico de climas más fríos es muy popular en Yucatán. Los domingos yucatecos se caracterizan por la música en las plazas y el puchero en los restaurantes. El gusto local en Yucatán determina que este platillo se sirva con salpicón.

Ingredientes:

• 1 kilogramo de costillas de cerdo
• ½ kilogramo de carne vacuna cortada en cubos
• ½ kilogramo de huesos con tuétano
• 1 taza de garbanzos remojados durante toda la noche
• 4 granos de pimienta negra
• 4 chiles pequeños
• 1 pizca de canela
• 1 cucharadita de azafrán
• ½ cebolla blanca tostada en un comal o a la parrilla
• 1 cabeza de ajo entera tostada en comal o parrilla, pelada y salada a gusto
• 2 piezas de pollo
• 2 ramilletes de hierba buena
• 2 ramilletes de cilantro
• 2 camotes (batata) peladas y costadas en cubos
• 2 plátanos machos pelados y costados en rodajas
• 2 zanahorias grandes peladas y costadas en rodajas
• 2 mazorcas de maíz blanco cortadas en 4 trozos cada una
• 2 Chayotes pelados y cortados en cubos
• 1 Repollo pequeño picado

PARA EL SALPICÓN:

• 150 gramos de rábano picada finamente
• 1 ramillete de cilantro picado finamente
• 1 cebolla roja grande picada finamente
• ¾ taza de jugo de naranja (o mezcla de jugo de naranja y vinagre blanco)

Preparación:

Coloque en una olla grande toda la carne de puerco y res y agregue aproximadamente 2 y ½ litros de agua. Agregue los granos de pimienta, los chiles, la canela, el azafrán, la cebolla, el ajo y agregue sal a su gusto. Cocine a fuego lento hasta que las carnes estén tiernas.

Agregue el pollo, las hierbas y vegetales y continúe la cocción hasta que el pollo y los vegetales estén bien cocidos. En un recipiente para salsa, mezcle los rábanos, el cilantro la cebolla y el jugo de naranja.

Sírvase en cazuelas de barro o platos hondos asegurándose de que cada porción contiene las tres carnes. Acompáñelo con el salpicón y arroz blanco (si lo desea).

Rinde 8 porciones.

Sopa de lima. Este es uno de los platillos más tradicionales en la península de Yucatán. Contrariamente a lo que indica su nombre, la lima no es su ingrediente principal, se trata de una sopa de pollo aderezado con lima y toque picante de chile habanero.

Generalmente esta sopa se sirve en la cena. Esta receta requiere de "lima agria" fácilmente obtenible en Yucatán, pero muy difícil de obtener en otros puntos del globo.

Puede ser sustituida por la lima común de Florida o por lima Persa sin que el sabor final se altere sustancialmente. La siguiente receta la hemos obtenido de un chef local y está ajustada a las técnicas originales de cocción.

Ingredientes:

PARTE UNO: EL CALDO
• 2 alas de pavo o 4 alas de pollo
• 1 pavo o 2 pollos enteros
• 2 cucharadas de Sal
• ½ Lima dulce
• 1 ramillete de menta
• 8 chiles
• 15 granos de Pimienta Negra
• 1 cucharada de de orégano fresco
• 1 pizca de canela
• 5 clavos de olor
• 2 cabezas de ajo medianas (o 20 dientes)
• 2 cebollas amarillas medianas, peladas y costadas en rodajas
• ½ cucharada de comino
• 1 trozo de tela
• 1 trozo de hilo

PARTE DOS: LA SOPA
• 2 litros de caldo con sal y pimienta
• 1 pechuga de pavo o 2 pechugas de pollo
• 3 limas dulces
• 2 tomates
• 1 chile güero sin semillas
• 1 chile habanero
• ½ taza de cilantro picado
• ½ taza de epazote
• 6 tortillas
• 1 limón

Instrucciones de preparación:

EL CALDO

Coloque las alas y el pavo (o pollo) en una olla con cuatro litros de agua fría. Si la totalidad del pavo no queda cubierta, agregue agua hasta cubrirlo totalmente. Sazone con sal a su gusto y colóquelo en el fuego. Retire la espuma y sedimentos que flotan en el agua. Hay tres maneras diferentes de preparar las especias (ajo, pimienta, chiles, orégano, canela, clavo de olor y comino):

1. Tueste el ajo junto con el resto de las especias al horno hasta que el ajo adquiera color dorado.

2. Tueste las especias en un comal de hierro, hasta que las semillas comiencen a reventar o hasta que desprenda un aroma agradable.

3. Tueste las especias a punta de llama mezclándolas en una canastilla metálica o un colador. Coloque las especias (sin el ajo) sobre la tela, agregue la menta y cierre la tela, atándola luego de manera que se forme una bolsa conteniendo las especias. Agregue a la olla las cebollas, la bolsa de especias, la lima y la menta. Deje cocinar por aproximadamente una hora. En cuanto esté cocido, descarte la bolsa de especias y vegetales. Déjelo que se enfríe, y una vez frío retire la grasa de la superficie. Ya tiene el caldo salpimentado. Guárdelo para ser utilizado en la segunda parte de la preparación.

LA SOPA

Tostar los tomates en el horno a 400° centígrados. Retire las semillas del tomate tanto como sea posible y fríalos hasta que tomen consistencia de puré de tomates agregándoles sal y pimienta. Pele y corte las limas. Tueste los chiles (el habanero y el huero) en un sartén a fuego lento. El mejor habanero para esta receta es el de color naranja. Fría el pavo (o pollo) deshuesado agregando las lima cortada y los chiles, el puré de tomates, cilantro y epazote. Cocine a fuego lento hasta que se seque el exceso de líquidos y adquiera una textura adecuada. Mientas se cocina, corte las tortillas en pequeños triángulos de nos 3 centímetros de lado y fríalas hasta que queden crocantes, o tuéstelas en horno. Agregue las tortillas a la sopa justo antes de servirla.

Consideraciones especiales:

CUIDADO con el chile habanero. Es una especie de chile muy picante y su aceite puede ser excesivamente fuerte. Lávese bien las manos después de manipularlo y evite tocarse los ojos mientras está manipulándolo. Acompañe este platillo con una cerveza bien fría.

Pasta de achiote. También se le conoce en Yucatán como "Recado Colorado" es el condimento más utilizado en esta región para marinar la carne de pollo, cerdo y pescado.

La pasta de achiote puede adquirirse preparada, lista para mezclar con jugo de naranja bajo varias marcas comerciales, sin embargo esta receta le permitirá prepararla y disponer de una versión mucho más fresca y que puede almacenarse en el refrigerador durante meses. Las semillas de Annatto pueden encontrarse en tiendas de comida mexicana o a través de Internet, en infinidad de tiendas en línea.

Ingredientes:

• ½ taza de semillas de annatto (achiote)
• 10 dientes de ajo pelados y tostados en un comal de hierro
• ½ cucharada de orégano seco
• ½ cucharada de semillas de Comino
• 4 clavos de olor
• 4 granos de pimienta malagueta (picante)
• 1 cucharada de granos de pimienta negra
• ½ cucharada de semillas de cilantro
• 1 cucharada de sal
• 1 taza de jugo de naranja o mezcla de jugo de naranja y vinagre blanco

Preparación:

Mezcle y muela todos los ingredientes (excepto el jugo de naranja) en un procesador de alimentos. Agregue el jugo de naranja poco a poco hasta formar una pasta consistente.

Obtendrá aproximadamente 1 y ½ taza.

Salbutes Yucatecos. Estos deliciosos "antojitos" se venden en los mercados de la ciudad de Mérida y otros pueblos de la península. Son pequeñas tortillas tostadas con una variedad de carnes y vegetales y aderezados con mole y otras mezclas de condimentos llamadas "recados". Las mezclas más populares con las se cubren estas tostadas son hechas con pescado, pavo, pollo, etc.

Se sirven cubriéndolos también con cebolla roja picada. Otro condimento típico es el chile habanero, que se coloca en un recipiente aparte, y con el que le recomendamos tener cuidado, ya que es muy picante. Este chile se puede encontrar en tiendas mexicanas o secciones de comida mexicana de los supermercados.

Ingredientes:

• ½ kilogramo de masa (harina de maíz blanco muy fina)
• 4 cucharadas de harina de trigo Aceite de maíz o grasa para freír
• 1 taza de lechuga picada
• 1 y ½ taza de de pavo o pollo deshuesado cocido
• 1 cebolla roja pequeña picada finamente
• 1 tomate cortado en rodajas Chile habanero picado o en vinagreta

Preparación:

Mezcle la harina de maíz y la harina de trigo y cuando estén bien mezcladas agregue un poco de agua y amase hasta obtener una masa consistente. Divida la bola de mas en 12 pequeñas bolitas de más o menos el mismo tamaño y presione y estire cada una de ellas para conseguir una tortilla de unos 12 a 15 centímetros de diámetro. En un sartén profundo fríalas en aceite o grasa de freír por ambos lados.

Estas tortillas pueden inflarse un poco al freírlas. Retírelas del fuego y colóquelas sobre una toalla de papel para quitar el exceso de aceite. Coloque encima de cada tortilla el pollo o pavo, y encima de esto coloque la cebolla y el tomate. Sírvase inmediatamente y acompáñelo con el chile habanero, si así lo desea.

Se obtienen 12 salbutes.

Ingredientes para preparar la cebolla:

• 2 cebollas rojas peladas y costadas en rodajas
• ½ taza de vinagre
• ¼ taza de jugo de naranja
• ½ cucharada de orégano seco
• Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Coloque la cebolla en una olla pequeña y agregue agua hasta cubrirlas totalmente. Colóquelas a fuego lento hasta que hierva y retírelas del fuego. Escurra el agua de las cebollas. Coloque las cebollas en un recipiente cerámico y agregue el resto de los ingredientes, mézclelos y deje reposar por algunas horas antes de servirlo. Esta mezcla puede guardarse en el refrigerador por hasta 3 semanas.

Se obtienen tres tazas.